Kvásková kultura v jednoduchých krocích s recepturou na výrobu chleba
Již v raných letech jsem měl rád pečení koláčů; vnitřní nutkání, které bylo dále živeno během mých studijních let, kdy jsem o víkendech a svátcích pracoval v místní pekárně. Právě v tomto období jsem si vypěstoval hlubokou lásku k řemeslu a hluboký respekt k tvrdé práci těch, kteří se starají o to, aby byl čerstvý chléb k dispozici, když většina z nás vstává z postele. I teď, téměř po 30 letech, se občas probudím uprostřed noci a lituji toho, že jsem jen snil o tom, že se zase vrátím do pekárny.
Po několika letech, když jsem se zabydlel (manželka, děti, dům, pes), jsem začal znovu péct. Nejprve jen koláče, ale brzy i chleba. S použitím suchého droždí jsem neměl pocit řemeslného pečení, dokud jsem si nepostavil pec na pizzu na dřevo. Jeho tepelná kapacita byla sice trochu pod limitem na chleba, ale i tak se mi z něj podařilo dostat skvělé bochníky. Nemluvě o počtu pizzových večírků!
Před několika lety jsem začal se svým prvním (a dosud jediným) kváskovým předkrmem. Pečení s kváskem (nebo hybridním kváskovým těstem) dává vašemu vlastnímu pečení chleba skutečně řemeslnou chuť. Od té doby, co jsem udělala svůj 100% žitný předkrm, už jsem bez něj nikdy neupekla bochník. Bohužel je v tuto chvíli peču v elektrické troubě, protože jsem se přestěhoval a musel jsem nechat troubu na dřevo. Zatímco čekám, až nasbírám všechny materiály na novou pec na dřevo, s kváskem mám na stole stále chléb pro řemeslníky!
Pečení s přírodními kvasnicemi kváskového předkrmu vyžaduje pečení s větším citem. Člověk se nemůže jednoduše řídit receptem, ale při hnětení, kynutí a pečení musíte těsto cítit a cítit. Stejné vlastnosti však otevírají možnosti „hrát si“ s těstem. Často ho dávám do lednice na poslední kynutí, když se rodina rozhodne, že moje plánování chleba není tak svaté, jak bych si myslel…
Výroba a udržování kultury kynutého těsta vyžaduje určitou pozornost, ale ve skutečnosti je to velmi jednoduché. Pro vytvoření vaší kultury stačí smíchat 50 gramů biologické (celozrnné) žitné mouky s 50 % převařené a vychladlé vody. Nechte to přes noc na lavici, odkryté. Další večer to promíchejte a zakryjte přilnavou fólií. Opakujte 2-3 dny a ve směsi se mohou objevit bublinky. V tuto chvíli přidejte 20 gramů žitné mouky a 20 gramů vody, zamíchejte a znovu přikryjte. To je to, co nazýváme krmením vaší kultury. Krmte každou noc, dokud se vaše kultura nestane aktivní a přibližně zdvojnásobí svou velikost den po jejím krmení. V tuto chvíli je vaše kultura připravena k použití. Pokud pečete denně, můžete ho nechat na lavičce a denně ho krmit. Pokud pečete o víkendu, jako já, je nejlepší kulturu skladovat v lednici a vzít si ji den předtím, než začnete s přípravou těsta. Vždy však používám svou kulturu přímo z lednice se skvělým výsledkem (jen trochu upravím teplotu vody, abych zohlednil chlad kultury).
Každý víkend peču jen pár bochníků a kulturu doplňuji, až když zbývá asi 50 gramů. V tu chvíli ji nakrmím 50 gramy žitné mouky a 50 gramy vody a nechám na lavičce 24 hodin. Poté jde znovu do lednice, kde vydrží 2–3 týdny naprosto zdravé (jednou jsem si ho vzal s sebou během 3týdenní dovolené v kempu, abych ho použil při občasném pečení v Dutch Oven, a dal jsem ho do mrazáku jistě – ačkoli kultura dokonale přežila kempování – stačí ji rozmrazit, nakrmit a vydržet na lavičce 24 hodin a uvidíte, jak se vaše kultura vrátí k životu!).
Často čtete návod na kvásek s velkým množstvím kultury (100-250 gramů na bochník). Naprosto v pořádku, ale místo malé sklenice kultury v lednici nebo na lavičce potřebujete malý kbelík, abyste si kulturu udrželi. Použil jsem proto předkrm z kynutého těsta, vyrobený předchozí noc pouze z 20 gramů vaší kultury. Se 100 gramy mouky (často bílé) a 100 gramy vody necháte přes noc na lavičce a asi po 12-15 hodinách máte skvělý předkrm pro vaše těsto, aniž byste museli uchovávat velké množství kultury v lednici. . Pokud máte rádi chléb kyselý, zvyšte množství mouky nad vodou, protože bakterie produkující kyselinu mají rády méně hydratované prostředí. Kvasinky k lepšímu v hydratovanějším prostředí.
Můj oblíbený kváskový chléb je kváskový chléb ze San Francisca. Ve středu večer uděláte předkrm, v pátek finální těsto a v sobotu upečete. Mezitím je vaše těsto v lednici. A zatímco budete spát, vaše těsto začne rozvíjet chuť, chuť a ještě více chuti. A aroma! Ještě nikdy jste neměli chléb, který voní tak krásně jako tento, přímo z trouby, ale ani na talíři druhý den ráno! Je to můj oblíbený recept na pečení. Skvělý způsob pro každého, kdo miluje řemeslné pečení!
Moje oblíbená rodina je hybridní kynuté těsto. Dodává chuť a vůni kynutého těsta, ale drobkovou strukturu (a časové výhody) kvásku. Druhá výuková stránka obsahující vše návod, jak to udělám – kvásková kultura a jak upéct tento chléb.
Nejlepší,
Chrisi
PS. Jsem nadšený, že příští sobotu pomůžu francouzskému pekaři s jeho prastarou pecí na dřevo, která připravuje ‚pain au feu bois‘!
Odpovězte na kulturu kvásku jednoduchými kroky s článkem o receptuře na výrobu chleba:
Bez komentáře - zveřejněte své myšlenky
Zatím žádné komentáře.